Android qurilmalar uchun Zarnews.uz mobil ilovasi. Yuklab olish x

Солёные косточки от Навруза

Житель махалли им. Гафура Гуляма г. Самарканда Навруз Мухиддинов является одним из тех, кто перенял у своего отца и сохранил мастерство изготовления шурдонак. Соленые косточки он готовит, по своему особому рецепту, тайну которого передаёт своим ученикам.

- Каждый приезжий, побывав в нашем городе и осмотрев его достопримечательности, обязательно посещает Сиабский дехканский рынок, откуда увозит известные на весь мир самаркандские лепёшки, незабываемые на вкус сухофрукты, халву, начиненную косточками миндаля, абрикоса и арахиса, курагу и, конечно, шурдонак, - говорит Навруз. – Сырье для изготовления соленых косточек я получаю от тех, кто торгует высушенными абрикосами (туршак). Часто они их начиняют изюмом, грецким орехом и т. д., полученный продукт считается полезным для здоровья. У каждого из них остаются горы высушенных абрикосовых косточек, которые я приобретаю и из которых изготавливаю солёные косточки.

Надо сказать, что работа эта довольно-таки трудоёмкая.  Для начала каждую косточку, чтобы она немного раскрылась, необходимо, ударяя молоточком по ребру, надломить. В одиночку мастер не в состоянии справиться с этой монотонной работой. Ведь одно дело подготовить для гостей или семьи два-три килограмма соленых косточек,  а другое - для реализации на рынке. Поэтому к первичной обработке привлекаются наемные работники, которым за килограмм надбитых косточек выплачивается не менее 1000 сумов. Главный завершающий этап изготовления солёных косточек, требующий большого опыта, - жарка. Высушенные абрикосовые косточки в течение 20-30 минут, постоянно перемешивая, жарят в большом казане с добавлением золы тутовника, урюка или другого плодового дерева, в результате чего косточки приобретают белый цвет. В настоящее время для облегчения производства вместо золы мастера добавляют мел, а например, бухарские мастера вместо золы или мела используют пахсу (размельченную глину старых дувалов), ферганские же - жарят без всяких добавок.

- В некоторых регионах страны мастера перед тем, как надкалывать косточки, в течение недели отмачивают их в большом количестве воды, - продолжает Н. Мухиддинов. - Затем прошедшие обработку косточки проваривают в солёной воде, получая за день десятки килограммов продукции. В процессе обработки часть косточек отделяется от скорлупы. Всю полученную продукцию высушивают - летом на солнце, зимой у печки. Кажется, вроде бы все очень просто, но попробуйте сами приготовить шурдонак, и тогда поймете, насколько это кропотливая и требующая внимания работа.

Правильно приготовленный шурдонак - это раскрытая наполовину косточка, и чем больше раскрывшихся, тем дороже оценивается товар.

Пандемия минувшего года отрицательно сказалась на гостиничном бизнесе и ощутимо «ударила» по карманам усто, занимающихся приготовлением соленых косточек, жареного гороха, а также халвы и других восточных сладостей. Надеемся, в этом году с туристами будет получше и неожиданно ударившие во время цветения абрикосов и миндаля, морозы не сильно повредят деревьям.

Торговать на рынках своим товаром у Навруза нет времени. Свой товар он сдает оптовым покупателям, которые реализуют шурдонак на базарах и в торговых точках в Самаркандской и Бухарской областях.

Шухрат ХУСЕЙН.