Путь картошки: от Анд до узбекского казана

Популярность узбекской кухни - в ее умении подстраиваться под времена года, настроение и обстоятельства. Существуют ривояты, легенды, притчи, сказания, гипотезы, версии, были и небылицы о том, будто бы был когда-то человек, которому Всевышний ниспослал дар приготовить кушанье, ставшее бессмертным, - блюдо, которое будет питать человека, пока существует жизнь на Земле.

В узбекской семье каждый мужчина с детства учится готовить палов-ош. Это не просто обязанность, это долг. Веками палов-ош претерпевал изменения и стал падишахом всех блюд народов мира, которым восхищаются на протяжении тысячелетий все, кто пробовал его.

Говорят:

«Если в кармане - хоть одна монета, съешь палов-ош.

Если в жизни остался один день - не горюй, съешь палов-ош!»

Нет другого такого блюда, которое готовят при рождении человека, на свадьбе, при встрече гостей - званых и незваных. А таких в Узбекистане просто нет! Даже уход человека из этого мира отмечается палов-ошем.

Об этом не раз с удивлением говорили мировые кулинары, особенно члены жюри на международных конкурсах, когда ошпазы Узбекистана варили палов-ош в огромных казанах.

Пусть время меняет расписание выходных, но в народе всегда остается один день в неделю - День Палов-ош, разновидностей которого сегодня не счесть. Как бесконечна жизнь, так бесконечны его рецепты.

Ногайкурган: начало

Все, кто едет из центра Ташкента в Сергелийский район, поворачивая налево, подсказывают друг другу: «Вот здесь находится махалля «Ногайкурган» - место с удивительной историей, связанной… с картошкой. Да-да, с тем самым овощем, без которого мы уже не мыслим себе жизни.

Стоит только заговорить о картошке, как в памяти всплывает эпизод из любимой советской комедии «Девчата». Там героиня, сыгранная Надеждой Румянцевой, с воодушевлением рассказывала: «Из картошки можно приготовить около 500 блюд: вареную, жареную, пареную, в мундире, фри, суфле, котлеты, картофель пай…»

На узбекском языке ту же реплику - с тем же азартом - произносила Народная артистка Узбекистана Насиба Ибрагимова. Зрители не отставали:

- А еще жаркоп, кавардак, хоним…

- И, конечно, картошка палов-ош!

Картофель, родина которого за тысячи километров от Узбекистана, так легко вошел в наш рацион, что мало кто задумывается, когда и где он впервые появился на узбекской земле.

  • Для справки

Родиной картофеля считаются Южная и Центральная Америка, особенно Анды. Впервые растение было замечено испанскими мореплавателями в 1536-1537 годах.

В Европу картофель пришел в конце XVI века, а в течение XVII века распространился по всему континенту.

В Узбекистане первый в истории культурно-массовый праздник, посвященный картошке - «Баранге байрами» (Праздник картошки) - прошел в 1992 году в Луна-парке (сегодня - территория Tashkent City). Активное участие в подготовке приняла незабвенная Людмила Ивановна Жукова - историк, этнограф, знаток восточной, в частности, узбекской кухни. Она оставила после себя целую плеяду ученых и кулинаров, влюбленных в тему традиций. В ее уютном кабинете, рядом с кухней, где она часто готовила картофель, Людмила Ивановна читала:

«Первое упоминание о возделывании картофеля в Туркестане можно найти у востоковеда Перта Пашино, находившегося в крае в 1866–1867 годах в командировке. Он изучал быт и экономику края по заданию Русского географического общества». В своей книге «Туркестанский край в 1866 году. Путевые заметки» он писал: «Деревня Ногайкурган состоит из сотни дворов и названа так, потому что там живут татары (ногайцы). Примечательно, что именно здесь долгое время картофель выращивали единственные в крае».

А уже через год эту же деревню посещает знаменитый художник Василий Верещагин. Он делает зарисовки, описывает улицы с глинобитными домами, деревья с гнездами аистов, - все это производит на него сильное впечатление.

Людмила Ивановна продолжала: «Приезжие выращивали овощи: капусту, горох, морковь, лук и… картофель. Однако коренное население считало картошку «греховной» пищей. Но беднейшие слои - мардикеры - все же начали использовать ее в шурпе, плове, но не покупную, а ту, что находили при перепашке огородов».

Культурная интеграция

Собственного названия у местного населения для картофеля не было. Слово «баранге» не прижилось. Устоялось русское - «картошка», с ударением на последний слог, как принято в тюркских языках. Несомненно одно: приоритет внедрения картофеля принадлежит волжским татарам во главе с муллой Губаем, поселившимся в окрестностях Ташкента в середине XIX века. Часть переселенцев ушла в Самарканд - так картофель стал известен и там.

  • Факт

В 1995 году картофель стал первым овощем, выращенным в космосе в рамках совместного эксперимента NASA и Университета Висконсин–Мэдисон. Целью было изучить возможности выращивания пищи для будущих длительных миссий, включая полёты на Марс.

К концу XIX века площади под картофель расширились по всей стране. Он прошел долгий путь адаптации в узбекскую кухню. Появились блюда: шурпа, кавардак, жаркоп, хоним… И, наконец, родился палов-ош с картошкой!

Как справедливо говорила Людмила Ивановна: «Народы, живущие рядом, влияют друг на друга. Среднеазиатские купцы в России и особенно в Татарстане перенимали местные кулинарные традиции - и сами делились своими. Это и есть настоящая культурная интеграция».

В завершение нашей встречи она сказала: «Мечта моя, как историка и просто ташкентки - установить в махалле «Ногайкурган», где впервые начали возделывать картофель, памятный щит с надписью: “Здесь в середине XIX века волжские татары впервые вырастили картофель в Туркестанском крае”. Почему бы и нет? Я уж не говорю о создании музея на этом уникальном месте, которое само по себе - археологический памятник XV-XVI веков на правом берегу реки Салар».

Сегодня махалля «Ногайкурган» - один из самых «татарских» уголков Ташкента. Широкая автострада ведет в район Сергели. По обе стороны реки Салар, где мирно плавают утки и играют дети, раскинулись дома потомков тех переселенцев. Жители махалли прекрасно говорят на узбекском, русском, татарском. А молодежь - еще и на английском, чему способствуют сильные преподаватели школы №267. Я убедилась в этом, побывав на празднике, посвященном Алишеру Навои и Захриддину Бабуру.

Я медленно шла по улицам махалли, беседовала с жителями, вглядывалась в их лица. А мысли мои были о будущем и о новом варианте палов-ош. Ведь все настоящее когда-то уже было. И все великое передается из поколения в поколение. Так и живет в народной памяти «Ногайкурган» уже третий век…

Флора ФАХРУТДИНОВА.

P.S.Читайте в следующем номере очередную авторскую историю о плове с картошкой.