Уроки гостеприимства
Сколько бы ни слагалось песен и легенд об узбекском гостеприимстве, рассказывалось историй – все будет мало. Это поистине широкой души народ. Гостеприимство – синоним слова «узбек». Хочу рассказать об одном уроке, который дали мне аксакалы, мои сородичи, в науке гостеприимства и который сделал меня мастером приготовления самаркандского плова.
Я вырос в пригороде Самарканда, в квартале из девяти дворов между иранскими кишлаками Ходжа Саат и Дамарык. Электричество нам дали только в 1966 году. В первом классе, помню, уроки дома делал под керосиновой лампой, а в школе уже был свет. Естественно, у нас даже радио не имелось, не говоря о телевизоре или телефоне. К чему это я?
В те времена люди при первой возможности и по велению сердца просто собирались и шли/ехали навещать соседей, родных и друзей, где бы они ни жили. Никогда не договаривались об визите заранее. Ибо знали, что им всегда будут рады.
Например, так. Впереди уверенной поступью и спокойно шагает мой дед Мамад. И сквозь усы улыбается себе. Рядом, старательно подстраиваясь под него, шагаю я, малец лет восьми. За нами еле поспевает толпа женщин и мужчин - дядюшки и тетушки. Последние к тому же обременены узелками с гостинцами. Мужчины же свободны от ноши: им не пристало таскать узлы.
Мы идем в гости в наш отчий дом. Как всегда, у порога нас встречает старшая сестра Гулчехра. После должных объятий и женских слез радости, старшие устраиваются вокруг дастархана со сладостями и фруктами, свежезаваренным зеленым чаем. Его поток не иссякает не только потому, что над очагом кипит кумган воды. Чтобы выказывать свое особое уважение, чай разливают буквально на донышке пиалушки, и каждый раз с поклоном подают гостям. В России стакан наливают до краев, а в Узбекистане это означало бы: напейся и уходи быстрее.
Моя мать, как радушная хозяйка, обычно сновала между очагом и гостиной, успевая участвовать в душевной беседе и готовить главное блюдо для дорогих гостей – плов.
Впереди горки плова в огромном товок (тавах, лаган, плоская тарелка) идет его неповторимый аромат. В зависимости от количества гостей таких аппетитных горок может быть несколько: чтобы каждый мог дотянуться сложенной особенным образом ладонью, ведь плов издревле едят руками.
Отмечу, что самаркандские иранцы, за века сосуществования приняли язык и культуру узбеков, тем не менее плов готовят по-своему. Отличительная особенность – мясо, морковь и рис в казан укладывают слоями и также слоями, только в обратном порядке, красивой горкой, выкладывают в широкие плоские расписные фаянсовые тарелки.
Такая технология приготовления плова, кажущаяся очень простой, требует от повара особого мастерства: умело поддерживать огонь, соблюдать пропорции основных ингредиентов, не перебарщивать специями. Надо сказать, самаркандские иранцы, в отличие от своих сородичей на исторической родине, очень мало используют специй. Как говаривала моя мама, если не пытаться его «подправить», каждый продукт даст тебе истинный аромат и вкус. Поэтому в плов, кроме зиры (кумин) и барбариса, иногда айвы или нута, она больше ничего не добавляла.
Пришло время, когда я вынужден был попробовать повторить искусство матери, вернее, ее действия при приготовлении плова. И потерпел поражение.
Где-то в январе 1976-го маму серьезно покалечило в автокатастрофе, и ее надолго положили в больницу. Все заботы о семье легли на мои плечи – плечи десятиклассника. Отец, участник Великой Отечественной войны, к тому времени окончательно ослеп.
В один из февральских дней к нам в гости приехали наши родственники-аксакалы из иранского кишлака Хазара (перс. “ҳазор” – тысяча). Запомнил только самого молодого из них, дядю Хайдара, которому тогда было лет пятьдесят.
Мы с сестрами и братишкой накрыли дастархан, и я начал готовить плов, как делала мама. Готовый плов я выложил в большую тарелку и поставил в центр дастархана. Гости ели, похваливая мое умение готовить плов. Но я сам-то знал, что мой плов можно есть только местами: здесь рис не доварен, тут переварен, здесь пересолено, там – вообще нет соли. Однако никто - ни во время угощения, ни после - худого слова не сказал. А я очень скоро по просьбе матери уверенно готовил плов не на пять человек, а на пятьдесят или сто.
Да, мои первые едоки своей похвалой подарили крылья, а я с тех пор плов готовлю в любых условиях, в любом состоянии. И всегда, как говорят мои гости, получается вкусно. Признаюсь, что каждый раз у очага рассказываю о полученном в юности уроке. Может, сегодняшние гости нахваливают мой плов именно из-за этой притчи?
Фархад ГУЛЯМОВ.
Фото автора.
